冬の食卓に欠かせない水菜。「身体に良い」と信じて食べていますが、その調理法や摂取量が、あなたの持病や家族の健康をひそかに脅かしているとしたら、どうしますか。
「シュウ酸が怖い」「生で食べるとお腹を壊す」といった表面的な不安に惑わされてはいけません。真に知るべきは、腎臓病を持つ人が犯してはならない過ち、冷え性の人が水菜を「毒」に変えてしまう方法、そして小さな子供に安全に水菜を与えるための母の智慧です。
良き食物を、良き薬に変えるか、不調を招く毒に変えるか。その分かれ道は、あなたの台所の工夫にかかっています。
水菜とアクの真実
シュウ酸への過剰な不安を捨てること
水菜には、他の多くの葉物野菜と同様にシュウ酸が含まれています。しかし、これを過度に恐れる必要はありません。
結石は、シュウ酸単独で生じるのではなく、食生活全体の乱れ、特に動物性タンパク質や加工食品の摂りすぎが原因となって起こるものです。
水菜に含まれるシュウ酸は、茹でることで簡単に流れ出ます。生で食べる場合でも、他の野菜や良質な発酵食品をバランス良く摂っていれば、身体が自然に調和をとります。結石を恐れて良い野菜を避けることは、本末転倒な行為です。
苦みとえぐみは、身体への「警鐘」ではない
水菜特有の苦みやえぐみ（アク）は、水菜が持つ天然の成分であり、身体に悪い影響を与えるものではありません。
消化不良や腹痛の原因は、アクそのものではなく、よく噛まずに早食いすること、あるいは冷たい状態で大量に食べることにあります。
むしろこの独特の風味こそが、身体に活力を与えるものであり、季節の変わり目に身体を目覚めさせる作用を持っています。温かい汁物に入れたり、油と和えることで、アクが和らぎ、消化も助けられます。
甲状腺機能への配慮：アブラナ科の心得
水菜はアブラナ科の野菜であり、キャベツやブロッコリーと同様にゴイトロゲン（甲状腺の働きを妨げる可能性のある成分）を微量に含んでいます。
健康な人が水菜を通常の食事の範囲で食べる分には、全く心配いりません。しかし、甲状腺に持病を持つ人が、極端に大量の水菜を生で毎日食べ続けた場合には、理論上、悪影響を及ぼす可能性があります。
このゴイトロゲンという成分は、加熱によってその活性をほとんど失います。おひたしや炒め物にしていただくことで、そのリスクは解消されます。何事も「極端な偏り」を避け、熱の力で調理するというのが、食養生の基本の理です。
水菜の摂取法と、母が心得ておくべき調理の智慧
水菜は、身体を清め、活力を与える良い野菜です。しかし、どれほど良い食物であっても、不自然な方法で摂取したり、過剰に偏って食べたりすることは、かえって身体の調和を乱します。
生食の安全性と、熱の力の理
水菜は生で食べても安全です。不自然な成分が加熱しないと残るという誤った不安を抱く必要はありません。
新鮮な野菜をそのままいただくことは、酵素やビタミンといった生の活力を身体に取り込む、良い行為です。
先に述べたゴイトロゲンなどの成分は、加熱によってその働きが弱まりますが、健康な人が通常量を食べる分には、生で食べても体に悪い影響が出ることは断じてありません。ただし、胃腸が弱っている時や、冷えを感じる時は、温かい汁物に入れて熱を加えるという、身体を労わる工夫が必要です。熱を加えることは、薬効を和らげる手当ての一つなのです。
適切な下処理と、怠ることが招くもの
水菜は、ほうれん草のように大量のシュウ酸を含む野菜ではありませんから、煩雑なアク抜きは不要です。
怠るべきではないのは、アク抜きではなく洗浄です。水菜の葉や茎に付着している残留農薬や土埃という不自然な毒を洗い流すことこそ、母の最も大切な務めです。これを怠れば、化学の毒を身体に取り込むことになります。
苦みやえぐみを恐れても、消化不良にはなりません。消化不良の原因は、よく噛まずに飲み込むという、食べ方そのものにあるのです。
偏りによる不調と、適正な摂取の原則
水菜を毎日、大量に食べ続けることは、良識ある食養生に反する行為です。
どんなに良い食物であっても、そればかりを摂ることは「偏り」を生みます。水菜に偏れば、他の野菜から得られる多種多様なミネラルやビタミンが不足します。これが身体の微妙なバランスを崩し、やがて体調不良を招くのです。
食物繊維が豊富すぎることにより、胃腸が弱い人は消化に負担を感じることもあります。
水菜は、食卓に「変化（へんか）」をもたらすものとして取り入れるべきです。玄米菜食を主とし、旬の野菜を日替わりで使い、水菜は週に二、三度程度、他の素材と組み合わせて食卓に出すことが、身体の調和を保つための智慧です。
残留農薬と、母の用心
現代農業で使われる残留農薬こそが、水菜における最大の健康リスクであると認識すべきです。
農薬は、自然の摂理に反する化学的な毒であり、身体に入れば、肝臓に解毒という過剰な負担を強い、免疫力や活力を奪います。
洗浄を怠れば、この毒を自ら進んで体内に取り込むことになります。水菜は、たっぷりの水で丁寧に洗い、葉の付け根まで念入りに土や農薬を洗い流すこと。必要なら、米のとぎ汁や薄い塩水に少し浸すという、昔ながらの工夫も怠ってはなりません。
体調と持病を持つ者への、水菜摂取の心得
水菜は清く良い野菜ですが、身体に特有の事情を持つ人は、その摂取に際し、細心の注意と自律の心を持たなければなりません。食物は、わが身の状態に応じて、薬とも毒ともなり得るからです。
結石・腎臓病を持つ者の、厳しき制限
結石の既往歴がある人や腎臓病を患う人は、水菜に含まれる成分について、特に警戒すべきです。
水菜にはシュウ酸が含まれています。結石の既往がある場合、シュウ酸を多く含む食品の摂取は、再発のリスクを高める可能性があります。また、腎臓病を持つ人は、シュウ酸やカリウムなどのミネラルを排出する能力が低下しているため、水菜を過剰に摂取することは腎臓に重大な負担をかけることになります。
これらの持病を持つ人は、水菜を生で大量に食べることは断じて避けるべきです。必ず茹でて、シュウ酸をしっかりと水に流し出し、医師や専門家から指示された厳密な摂取量を守らなければなりません。
冷え性と胃腸虚弱への配慮
水菜は、身体を冷やしやすい性質を持つ葉物野菜です。冷え性や胃腸が弱い人が、その性質を無視して摂取することは、体調を悪化させる原因となります。
冷え性の人が水菜を冷たい状態で大量に食べたり、胃腸が弱い人がよく噛まずに飲み込んだりすれば、胃腸に負担がかかり、腹痛や下痢を招きます。
冷え性や胃腸虚弱を持つ人は、水菜を温かい汁物（味噌汁、鍋など）に入れて加熱し、身体を温める工夫をしていただくべきです。また、生姜やネギといった身体を温める薬味を添えることも、冷えを和らげる良い手当てとなります。
命を育む者と、子供への注意点
妊娠中・授乳中の女性や小さな子供が水菜を食べることは、良質な栄養補給になりますが、いくつかの注意点があります。
妊娠中・授乳中の女性にとって水菜のビタミンや葉酸は良い恵みです。しかし、身体が敏感な時期ですから、残留農薬のリスクを避けるために、無農薬や有機栽培の清らかな水菜を選び、洗浄を徹底すること。
また、子供の胃腸は未熟です。水菜の豊富な食物繊維は消化に負担をかけることがあります。離乳食期には、繊維を細かく刻み、十分に加熱して柔らかくしてから、少量ずつ与えなければなりません。
腹痛・下痢の原因と、治癒の道
水菜を食べた後に腹痛や下痢を起こす主な原因は、冷え、早食い、あるいは農薬です。
冷えは冷たい水菜を摂り、胃腸が冷えること。
早食いは粗い繊維を十分に噛まずに飲み込み、消化に負担をかけること。
そして、洗浄が不十分なことによる残留農薬の刺激。
体調不良を感じた際は、断食して胃腸を休ませ、梅醤番茶や生姜湯を飲んで身体を温め、自然の力による回復を待つべきです。そして、次回から加熱と咀嚼（そしゃく）の工夫を怠らないという厳しき教訓を学ぶべきです。
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