その蕎麦は「色のついたうどん」ではないですか？
つなぎという名の「腸の糊」│粉が混ざることで失われる、蕎麦本来のデトックス力と体を温める力
スーパーの棚に並ぶ安価な蕎麦を手に取ってみてください。あなたはそれを「体に良い健康食」だと思ってカゴに入れているかもしれませんが、厳密に言えばそれは蕎麦ではありません。蕎麦の皮を被った「色のついたうどん」に過ぎないのです。
本来、蕎麦という穀物は、体を温め、腸の中の汚れをさらう「解毒（デトックス）」の力を持っています。
しかし、現代の多くの蕎麦には、「つなぎ」という名目で大量の小麦粉が混ぜられています。小麦粉に含まれるグルテンは、水を含むとベタベタした「糊（のり）」になり、体を冷やし、腸壁にへばりついて便秘や汚れの原因を作ります。
蕎麦が持つ素晴らしい浄化作用を、この小麦粉の「糊」が相殺してしまっているのです。
健康のためにと食べているその麺が、実は腸を汚し、冷えを招いている。これでは本末転倒です。
混ぜ物をした時点で、それは薬としての力を失った、単なる加工食品に成り下がっていると心得ること。
原材料名の先頭が「小麦粉」であることの不自然さと、3割入れば蕎麦と名乗れる法律の罠
パッケージの表には、立派な筆文字で「信州そば」「特選」などと書かれていますが、そんな飾りに騙されてはいけません。真実はすべて、裏面の「原材料名」に書かれています。裏のラベルは嘘をつきません。
法律では、原材料は多く入っている順に記載するというルールがあります。もし、一番最初に「小麦粉」と書かれていたら、それは蕎麦粉よりも小麦粉の方が多いということです。驚くべきことに、日本の法律では、蕎麦粉がたった3割しか入っていなくても「蕎麦」と名乗ることが許されています。残りの7割が小麦粉であっても、堂々と蕎麦として売られているのです。
これは消費者を欺く法律の罠です。原材料の先頭が「そば粉」でないものは、棚にそっと戻すこと。それはあなたの求めている「命を養う食事」ではありません。
蕎麦は「食べる輸血」である。ルチンと酵素が生きた「十割」だけが持つ解毒作用
高血圧や脳卒中を防ぐ「ルチン」は、100%の十割蕎麦でこそ真価を発揮する
なぜ、私がこれほどまでに「十割」にこだわるのか。それは、蕎麦に含まれる「ルチン」という成分が、現代人のボロボロになった血管を救う唯一無二の成分だからです。
ルチンは、もろくなった毛細血管を修復し、弾力を取り戻す働きがあります。高血圧や動脈硬化、脳卒中といった血管の病気を防ぐため、昔の人は蕎麦を「食べる輸血」と呼んで珍重してきました。しかし、このルチンの恩恵を十分に受けるには、混ぜ物のない100%の蕎麦粉でなければ力が弱まってしまいます。
つなぎを使わない十割蕎麦は、ボソボソして切れやすいと言う人がいますが、それは自然の姿そのものです。切れやすいということは、余計な糊（グルテン）が入っていない証拠。その不器用な食感の中にこそ、血管を蘇らせる強烈な生命力が宿っているのです。
茹で汁で作る「蕎麦湯」こそが、消化を助け、粘膜を強くする
本物の十割蕎麦を選ぶべきもう一つの理由は、「蕎麦湯」にあります。蕎麦の栄養成分であるルチンやビタミンB群は水溶性のため、茹でている間にお湯の中に大量に溶け出します。つまり、茹で汁こそが栄養の塊であり、捨ててはいけない「妙薬」なのです。
しかし、もしその蕎麦に添加物や保存料、農薬が含まれていたらどうでしょう。
茹で汁は化学物質のスープとなり、とても飲めたものではありません。安心して蕎麦湯を飲み干せるものこそが、本物の証です。胃腸の粘膜を強くし、消化を助けるこの白濁したお湯をいただくまでが、蕎麦という食養生の儀式なのです。
【「本物の蕎麦」を見極める条件】石臼挽きと低温乾燥
機械で高速粉砕された「死んだ粉」と、石臼でゆっくり挽かれた「生きた粉」の決定的違い
原料が良くても、加工の段階で台無しにされているものが多いのも事実です。大量生産の工場では、機械を使って高速で蕎麦を製粉します。この時、凄まじい摩擦熱が発生し、蕎麦の命である「酵素」や繊細な「香り」が焼き殺されてしまいます。これを私は「死んだ粉」と呼んでいます。
一方、昔ながらの「石臼挽き」は、熱を持たないようにゆっくりと時間をかけて挽きます。これなら、酵素も香りも、ルチンも生きたまま粉になります。これが「生きた粉」です。
食べた時に鼻に抜ける穀物の香りは、命が生きている証拠です。効率を優先した機械挽きか、手間をかけた石臼挽きか。その違いは、食べた後の体の温まり方にはっきりと表れます。
そして、もう一つ見落としてはいけないのが「乾燥方法」です。 一般的な安い乾麺は、生産効率を上げるために、高温の熱風で短時間のうちに一気に乾燥させます。しかし、これでは麺の表面だけが硬くなり、中身の栄養や風味は熱で飛んでしまいます。
対して、本物が選ぶのは「低温乾燥」です。これは、まるで自然の風に晒すように、低い温度で丸一日、時には数日かけてじっくりと水分を抜いていく方法です。時間はかかりますが、こうすることで蕎麦は「生きている状態」で眠りにつきます。茹でた瞬間に、眠っていた酵素が目覚め、挽きたてのような香りと甘みが爆発するのです。
「石臼挽き」で熱を避け、「低温乾燥」で命を守る。この2つの工程を経たものだけが、五臓六腑に染み渡る本物の蕎麦と言えるのです。
【殻に溜まる農薬リスク】輸入小麦・輸入蕎麦のポストハーベストを避け、国産・無農薬を選ばねばならない理由
また、蕎麦は米と違って、精白せずに殻ごと、あるいは甘皮ごと挽いて食べるのが一番栄養があります。これを「一物全体（いちぶつぜんたい）」と言います。しかし、丸ごと食べるからこそ、農薬には十分に注意しなければいけません。
安い蕎麦の原料は、そのほとんどが海外からの輸入品です。長い輸送期間中にカビが生えないよう、収穫後に撒かれる「ポストハーベスト農薬」のリスクがつきまといます。薬としての蕎麦を食べているつもりで、実は農薬という毒を体に溜め込んでいては意味がありません。
だからこそ、産地にはこだわること。国産であること、できれば無農薬や有機栽培で育てられたものを選ぶこと。それは贅沢ではなく、自分の血液を守るための最低限の投資です。
スーパーでおいそれ、安い１０割そばを見つけたと言って、パッケージを見たら中国産といった製品を選ばないこと。
身体を養う「本物の十割蕎麦」厳選3選
では、数ある乾麺の中で、どれを選べば良いのか。私が心から信頼し、作り手の魂を感じる本物を3つ選びました。これらは単なる食品ではなく、体を治すための「薬」として台所に常備しておくべきものです。
この３選はいずれも「国産原料」「石臼挽き」を満たしています。
①【山本かじの】伝統の「元祖十割そば」
まずは、十割蕎麦の代名詞とも言える長野の老舗「山本かじの」です。まだ十割の乾麺を作るのが難しいと言われていた時代から、蕎麦粉と水だけで麺を作ることに執念を燃やしてきたパイオニアです。
原材料は「そば粉」のみ。余計なものは一切ありません。独自の製法で、十割特有のボソボソ感を抑えつつ、蕎麦本来の強い香りと喉越しを実現しています。
スーパーでも比較的手に入りやすく、毎日の食卓に取り入れやすいのも魅力です。迷ったらまずはこれから始めなさい。蕎麦という穀物の力強さを、舌と体で感じることができるはずです。
②【奥出雲・本田商店】有機JAS認定「有機十割そば」
次に、島根県奥出雲の「本田商店」が作る有機十割そばです。ここは「食の安全」に対して並々ならぬ情熱を持っています。有機JAS認定を受けた希少な有機蕎麦粉を使用し、一切のつなぎや食塩を使わずに作られています。
特筆すべきは、自家製粉であること。挽きたての粉を使い、奥出雲の清らかな湧き水で練り上げることで、袋を開けた瞬間に畑の香りが漂います。農薬の心配がなく、茹で汁まで安心して赤ちゃんに飲ませられるほどの安全性。これぞ、命を養うための究極の乾麺です。
③【北海道・幌加内】雪の冷気で熟成された「石臼挽き完全十割」
最後は、日本一の蕎麦の作付面積を誇る北海道・幌加内（ほろかない）町の十割蕎麦です。ここは極寒の地ですが、その厳しい寒さを利用した「雪中貯蔵」などの知恵が生きています。
雪の冷気で熟成された玄そばを、熱を持たない石臼で丁寧に挽いています。そのため、甘みと香りの深さが段違いです。つなぎなしの十割でありながら、モチモチとした食感があり、噛むほどに大地の滋養が染み渡ります。自然の厳しさと恵みが凝縮された、まさに北の大地からの贈り物です。
薬効を逃さない「食べ方」の作法
「大根おろし」
最後に、これらの本物をいただく際の作法をお伝えします。必ず「大根おろし」を添えてください。
蕎麦は体に良いものですが、穀物特有の消化の負担が多少あります。それを助けるのが、大根に含まれる強力な消化酵素です。大根おろしの辛味成分は、血行を良くし、蕎麦の解毒作用を倍増させ、体の芯から古廃物を洗い流してくれます。昔の人が「おろし蕎麦」を好んだのは、味のためだけでなく、理にかなった食養生だったのです。
蕎麦湯を捨てるとは「薬を捨てる」こと
そして、食べ終わりには必ず「蕎麦湯」を飲み干すこと。先ほども言いましたが、ルチンやビタミンは茹で汁の中に逃げ出しています。麺だけ食べて汁を捨てるのは、一番効く薬をドブに捨てているのと同じです。
とろりとした白濁スープは、胃壁を保護し、体を内側から温めます。醤油を少し垂らしても良いでしょう。この一杯を飲み干して初めて、蕎麦という命をすべて体に取り込んだことになります。
本物の蕎麦と、正しい食べ方。これさえあれば、薬箱などいらないほど、あなたの体は強く、健やかに生まれ変わります。
コメント